Calabria da gustare

giovedì 23 aprile 2009

Che cos' è il gusto

l gusto è uno dei cinque sensi i cui recettori sono costituiti dai calici gustativi presenti nelle papille gustative della lingua, nel palato molle, nella faringe, nelle guance e nell'epiglottide. Il gusto è anche il presupposto dell'eleganza, poiché consiste sia nell'attitudine innata a discernere pregi e difetti estetici, sia nel particolare senso del bello che può essere acquisito e raffinato attraverso l'educazione e la consuetudine con la bellezza: formarsi, educare il gusto.

Indice

[nascondi]

1 Anatomia

Anatomia [modifica]

A livello anatomico, nell'uomo, sono presenti tre differenti tipi di papille gustative, che contengono, nei bottoni gustativi, le cellule specializzate nella ricezione delle molecole gustative. Queste papille presentano una disposizione elettiva, difatti nel terzo anteriore della lingua si trovano le papille fungiformi, la cui parte centrale sporge slargandosi; nel terzo posteriore sono presenti le papille circumvallate, al davanti del solco terminale della lingua e, poste lateralmente, sono presenti le papille fogliate.
Ogni tipologia di papilla contiene dei bottoni gustativi dove sono localizzate le cellule recettoriali.

Il bottone gustativo [modifica]

Ha una forma grossomodo sferica con all'apice un'apertura che prende il nome di poro gustativo da cui protrudono i microvilli delle cellule gustative. Alla base si trovano connessioni sinaptiche chimiche con le fibre sensitive afferenti.
In ognuno di questi è possibile identificare quattro tipologie cellulari: le cellule chiare, scure, intermedie e le cellule basali.

Le cellule basali sono cellule staminali che prendono parte al rapido turnover delle cellule del bottone gustativo, mentre le altre tipologie cellulari si pensa siano tre diversi stati di sviluppo della cellula gustativa. Altri autori credono siano elementi appartenenti a linee cellulari diverse. In ogni bottone si trovano dalle 50 alle 150 cellule che sono neuroni bipolari.

Fisiologia [modifica]

Il sistema gustativo è capace di distinguere cinque sapori fondamentali: dolce, amaro, salato, aspro e umami.

Ognuno di queste tipologie sottostà ad una particolare via di trasduzione del segnale che schematicamente può essere riportata a due tipologie principali: recettori legati a proteine G o attraverso canali ionici di membrana.

Dalla stimolazione della cellula si ottiene un potenziale di recettore che stimola l'ingresso di ioni Calcio nella cellula determinando la liberazione di neurotrasmettitori a livello basale e la genesi di un potenziale d'azione nelle fibre afferenti.

Per il salato la via di trasduzione corrisponde all'ingresso di sodio in canali del sodio sensibili all'amiloride. Questo provoca depolarizzazione della cellula che scarica.

Nell'aspro ci sono invece due vie possibili: un primo meccanismo consiste nel blocco di canali ionici apicali del potassio da parte di ioni idrogeno con conseguente depolarizzazione (normalmente il potassio dovrebbe uscire attraverso quest'ultimi per via del gradiente creato dalla sodio-potassio ATPasi). L'altro meccanismo potrebbe essere il blocco da parte degli ioni idrogeno di canali, sempre apicali, del sodio.

Il gusto amaro viene trasdotto secondo almeno tre vie possibili. Nella prima, sostanze come la chinina determinano blocco dei canali apicali del potassio. Un secondo meccanismo sembra essere legato ad un particolare proteina G detta Gustducina, la quale attiva una fosfodiesterasi che fa diminuire le concentrazioni intracellulari di cAMP e cGMP. Il terzo consiste sempre nell'attivazione di una proteina G la quale attiva una fosfolipasi C che fa aumentare la concentrazione di IP3 che determina liberazione di ioni calcio dai depositi intracellulari depolarizzando la cellula.

Il gusto del dolce, infine, ha due meccanismi tutti dipendenti dall'attivazione di proteine G. Nel primo abbiamo una situazione analoga al gusto amaro: si ha aumento della concentrazione di IP3 con ciò che ne consegue. Nel secondo meccanismo, la proteina G attiva l'adenilato ciclasi, facendo aumentare il cAMP. Questo a sua volta determina la fosforilazione di canali al potassio apicali con depolarizzazione cellulare.

Conduzione del segnale ai centri superiori [modifica]

Si è visto che le fibre afferenti, cioè i neuroni che connettono le cellule recettoriali ai nuclei centrali, sono differentemente sensibili alle varie tipologie di stimoli, cosicché ogni fibra afferente risponde in modo ottimale ad un dato stimolo (per esempio: dolce) ma può essere eccitata anche da altri, seppur con una soglia maggiore. Questa è una caratteristica tipica dei vari sistemi sensoriali. Da qui si capisce che ogni fibra afferente riceve informazioni da vari calici gustativi e che le varie informazioni sono convogliate ai centri superiori dove i neuroni centrali, confrontando le varie stimolazioni, decifrano la sensazione.
Gli stimoli provenienti dai recettori sono portati tramite la chorda timpani (VII), il glossofaringeo (IX) ed il vago (X) al bulbo, nel nucleo del tratto solitario. Da qui sono veicolati al talamo, al nucleo ventrale posteromediale, quindi alla corteccia gustativa.

Come percepiamo i sapori [modifica]

Le papille vivono solo una decina di giorni, quindi sono soggette a un continuo ricambio. Il loro compito è quello di analizzare la natura delle varie sostanze presenti nel cibo dopo che sono state disciolte nella saliva. Il contatto con differenti sostanze genera impulsi differenti che raggiungono il cervello, dove vengono percepiti e riconosciuti i sapori. La nostra sensibilità gustativa ci permette di percepire: dolce, amaro, acido, umami e salato. A ognuno di questi sapori corrisponde un'area specializzata sulla lingua (vedi schema lingua/gusto).

Sapori e Odori [modifica]

La sensazioni gustative e olfattive si integrano tra loro per fornirci informazioni. Per esempio se sorseggiamo una bevanda ne avvertiamo sia il sapore, sia l'odore, entrambi importanti per apprezzarne la qualità.

Che cosa sono le proprietà organolettiche?

Una rigorosa classificazione delle singole proprietà organolettiche non può prescindere dalla difficoltà di catalogarle schematicamente, in quanto alcune, per la loro complessità, sono in realtà composte da un insieme di caratteristiche percepite globalmente. Ad esempio, l'aspetto dell'alimento è determinato da un insieme di caratteristiche percepite principalmente con la vista, ma secondariamente anche con il tatto e l'udito. La letteratura riporta perciò differenti schemi di classificazione in base al grado di genericità di una determinata proprietà. Fra le proprietà normalmente menzionate rientrano le seguenti:

colore, percepito con la vista
dimensione, percepita principalmente con la vista
forma, percepita principalmente con la vista
condizione, percepita principalmente con la vista
sapore, percepito con il gusto e l'olfatto
odore, percepito con l'olfatto.
consistenza e tessitura, percepite con la vista, il tatto e l'udito

Nel complesso queste caratteristiche si possono riassumere in tre proprietà generali che sono valutate, più o meno consciamente, nel seguente ordine cronologico ^[1]:

Aspetto fisico: in questa proprietà si riassumono la forma, la dimensione, il colore e, ad un primo esame, la tessitura e la condizione. Nella percezione dell'aspetto assume un ruolo primario la vista.
Caratteristiche chimiche: in questa proprietà si riassumono l'odore e il sapore. La percezione delle caratteristiche chimiche è una prerogativa dei chemiorecettori dislocati nella lingua e nel naso.
Caratteristiche meccaniche: in questa proprietà si riassumono la resistenza meccanica, la tessitura, l'omogeneità, la croccantezza, ecc. Si tratta di caratteristiche che vengono percepite in modo complesso dal tatto e, in qualche caso, con l'intervento dell'udito.

Valutazione [modifica]

Nel valore che, più o meno consciamente, attribuiamo ad un alimento entrano in gioco diversi elementi di valutazione: oltre alle caratteristiche organolettiche si prendono in considerazione anche la salubrità, le proprietà nutrizionali, la funzionalità, il costo, la moda. La valutazione è espressa in modo più o meno esplicito che, al limite, si può configurare in sensazioni quali il desiderio, il bisogno, l'indifferenza, l'appagamento, la soddisfazione o l'insoddisfazione, ecc. Nel determinare queste sensazioni, gli elementi menzionati assumono pesi differenti secondo i vari contesti. Ad esempio, il costo è spesso un elemento determinante, tuttavia può passare in secondo piano in subordine alle proprietà organolettiche, alla moda, alla funzionalità.

Fra le proprietà intrinseche di un alimento, quelle organolettiche occupano in genere un ruolo predominante nel determinare l'interesse e il gradimento del consumatore ^[2]^[3]: ad esempio, si può essere propensi a spendere di più, in termini monetari, per acquistare un alimento più invitante oppure spendere tempo e fatica per cucinare un alimento meno funzionale ma più saporito, accettare dei rischi di salubrità in cambio di determinate caratteristiche organolettiche. Queste scelte si effettuano quotidianamente: ad esempio, si acquista più frequentemente la carne dei tagli di 1^a qualità rispetto a quelli di 3^a perché più gradita anche se più costosa, si preferisce dedicare ore della giornata a cucinare perché si ottengono piatti più graditi di quelli già pronti, si preferiscono le ostriche crude a quelle cucinate anche se meno salubri, ecc.

mercoledì 22 aprile 2009

La pasta su Wikipedia

1 La storia della pasta
1.1 Origine
1.1.1 La leggenda
1.1.2 La storia
1.2 Evoluzione
1.3 Tempi moderni
2 La pasta nella cultura e nella società
3 Pasta all'italiana
3.1 Pasta secca
3.2 Pasta fresca
4 Altre paste
4.1 Cinese
4.2 Giapponese ed altre orientali
4.3 Araba
4.4 Dietetica
5 Le variabili della pasta
5.1 Forme
5.2 Colori
5.3 Sapori
5.3.1 Sfarinati
5.3.2 Aromi
5.3.3 Ripieni
5.3.4 Condimenti
5.4 Tecniche di preparazione
5.5 Tecniche di cottura
5.5.1 Pasta lessa
5.5.2 Pasta al forno
5.5.3 Frittura
5.5.4 Altre
6 Produzione casalinga
7 Produzione industriale
8 Valori nutritivi
9 Note
10 Bibliografia
11 Voci correlate
12 Altri progetti
13 Collegamenti esterni

Che cosa è la pasta

IntroduzioneLa pasta è l’alimento più semplice e naturale che esista: semola di grano duro e acqua. Nient’altro. Non c’è nemmeno il sale: a conservare basta l’essiccazione naturale; non ci sono additivi chimici di sorta; non ci sono coloranti; il giallo naturale della pasta è quello del sole a suo tempo assorbito dal grano in maturazione. I legami col grano sono strettissimi, ed analizzando bene, ci si accorge che dal chicco alla semola, alla pasta la composizione è la stessa: non si perde nulla dei componenti.
Nella molitura del grano, fin dai tempi biblici, è separata la crusca e per lo più destinata alla zootecnia. In una farina grezza, e quindi in una pasta grezza, il valore delle proteine sarebbe più alto ma la fibra grezza, non essendo assorbita, viene eliminata con scarso utilizzo. Ogni elemento apporta delle calorie in modo però più o meno equilibrato, in ragione delle sostanze che esso contiene, per cui ci possono essere anche cibi che, a parità di calorie, sono assimilati in modo profondamente diverso.Un accenno più dettagliato poi si impone per le proteine, i pilastri delle nostre cellule: in esse sono presenti circa venti aminoacidi diversi, molti dei quali sono quotidianamente ricostituiti dall’organismo, che però non è in grado di produrne nove: gli aminoacidi essenziali, che devono essere pertanto introdotti nell’organismo mediante la nutrizione.Tanto premesso, precisiamo che spaghetti o altra pasta scondita forniscono 350 calorie per 100 grammi. Riguardo ai suoi componenti l’amido, che costituisce la percentuale maggiore nell’ambito dei carboidrati, è un’ottima fonte energetica ed è di alta digeribilità; altrettanto valido risulta l’apporto delle proteine concorrendo a raggiungere le 2.800 calorie giornaliere necessarie ad una persona adulta.Dal punto di vista delle calorie dunque la pasta è un alimento bilanciato, che diventa anche completo, dopo essere stato condito. Da sempre infatti, anche prima che il pomodoro approdasse nella vecchia Europa, gli antichi, ancorché digiuni di chimica alimentare, usavano condire i maccheroni con miele o altre spezie: il condimento non mancava mai sia per insaporire la pasta sia per completarne il valore nutrizionale; si servivano specialmente del formaggio, che aggiunge la lisina, l’aminoacido essenziale di cui la pastasciutta è carente, creando un cibo completo; condimenti più ricchi possono farne un piatto unico, come del resto era in origine, quando le tasche vuote non permettevano pranzi dalle varie portate.

..se poi la pasta la volete fare voi...

Impasto base per la pastaIngredienti:Per 6 persone:400 gr farina di grano duro200 gr farina tipo 0300 gr acquasale q.b.Preparazione:Mischiate accuratamente tutti gli ingredienti e lavorateli nel formato che preferite. Con questo impasto potete ottenere: tagliatelle, lasagne, la sfoglia per i ravioli, tagliolini, spaghetti alla chitarra, ecc.Una possibile variante è quella di utilizzare 300 gr di farina tipo 0 e 300 gr di farina integrale: il risultato è comunque ottimo.Come procedere:Innanzitutto disponete la farina a fontana, ossia versandola in modo da ottenere un mucchietto e formando un incavo proprio nel mezzo, così che possa ricordare il cratere di un vulcano. Rompete quindi le uova e versatele nel centro dell'incavo. Mescolatele, con una forchetta, incorporando gradualmente la farina. Dopo pochi minuti le uova avranno formato con la farina assorbita un impasto giallo che, integrato con la rimanente farina, diventerà sempre più consistente. A questo punto proseguite lavorando il composto direttamente con le mani. Occorre premerlo con vigore, tirarlo leggermente e riavvolgerlo. Quando sarà liscio e omogeneo, stendetelo con il matterello in modo da ottenere una sottile lamina. Per avere una sfoglia rotonda ruotate la pasta man mano che la tirate, in modo da formare un ampio disco. Lasciatela allora asciugare, per evitare che, avvolgendola per poterla tagliare, si incolli. Se invece la pasta è destinata a essere farcita, non dovete farla asciugare, ma procedere celermente, proprio perché essa deve conservare la necessaria umidità per potersi incollare al momento della confezione del tipo di pasta ripiena desiderato (ravioli, tortellini, agnolotti, ecc.). Anche per le tagliatelle non lasciate seccare la pasta più del dovuto, perché perderebbe elasticità e si romperebbe al momento di arrotolarla. Cospargetela con poca farina, arrotolatela e, senza premere, tagliatela con il coltello a strisce strette o larghe ma tra loro uguali). Prendete quindi i rotolini ottenuti, apriteli, infarinateli e adagiateli sul piano di lavoro evitando di sovrapporli. Se utilizzate l'apposita macchina a rulli, dovete tagliare l'impasto in pezzi più piccoli, che passerete prima attraverso i rulli per ottenere altrettante strisce sottili. Taglierete queste nella lunghezza desiderata e le passerete negli appositi rulli forniti di dischi taglienti. Per quanto riguarda l'impasto, le varianti sono numerose. In alcune regioni si sostituisce parte della farina con semola di grano duro per rendere la preparazione più consistente; in altre si sostituiscono le uova con altrettanta acqua per ottenere tagliatelle più leggere. Inoltre è possibile insaporire e colorare l'impasto. La pasta verde, per esempio, la potete ottenere utilizzando gli spinaci che, una volta cotti, asciugati e tritati, aggiungerete all'impasto. In linea generale se aggiungete verdure o liquidi, dovete diminuire il numero delle uova, che però rimarrà invariato se utilizzerete nero di seppia, zafferano, cacao e altri ingredienti di consistenza analoga.